dégorgement du champagne

Après le vieillissement, on range les bouteilles sur des étagères appelées « pupitres » où elles sont penchées le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette technique est devenue anecdotique chez les négociants mais se pratique encore chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens d'automatisation. Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de saumure à -25°C et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.